Поночевный Д.А. 1 , Данилина С.К. 2

1 ORCID 0000-0003-0025-9381, Кандидат экономических наук, 2 Старший преподаватель, Санкт-Петербургский государственный экономический университет

ПРИОРИТЕТНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ВНЕДРЕНИЯ ИННОВАЦИОНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Аннотация

В статье рассмотрены приоритетные направления внедрения инновационных технологий на предприятиях ресторанного бизнеса, проанализированы отдельные элементы и выявлены преимущества от их внедрения, как для клиентов, так и для предприятия. Обоснована необходимость повышения уровня удовлетворенности клиентов, рассмотрены различные инструменты, на примере систем управления взаимоотношениями с клиентами, проанализированы различные концепции ресторанного бизнеса.

Ключевые слова: инновация, технологии, управление, клиенты.

Ponochevnyiy D.A. 1 , Danilina S.K. 2

1 ORCID 0000-0003-0025-9381, PhD in Economics, 2 Senior tutor, St. Petersburg State University of Economics

PRIORITY DIRECTIONS INTRODUCTION OF INNOVATIVE TECHNOLOGIES IN THE ENTERPRISE RESTAURANT BUSINESS

Abstract

The article considers priority directions of introduction of innovative technologies at the enterprises of restaurant business, considers individual elements and identified the benefits from their implementation, both for clients and for the company. The necessity of increasing the level of customer satisfaction, considered the various tools on the example of systems of customer relationship management, analyzed the various concepts of the restaurant business.

Keywords: innovation, technology, management, customers.

На сегодняшний день ресторанный бизнес, является одной из отраслей сферы услуг, где не высока доля применения современных инновационных технологий.

Ведущие «игроки» ресторанного бизнеса давно поняли, что достижение преимущества в конкурентной борьбе, в различных его сегментах,затруднительно без внедрения современных информационных технологий.Для того, чтобы быть конкурентоспособным, в непростой экономический период, руководству, необходимо учитывать данный фактор, при управлении ресторанным бизнесом. На сегодняшний день, инновационный потенциал, который присутствует в ресторанном бизнесе очень высок.

Инвестируя в инновационные технологии, позволяет рестораторам добиться определенного преимущества перед конкурентами, так как это положительном образом скажется на его конкурентоспособности в будущем.

На рынке ресторанных услуг, представлены различные решения для внедрения инноваций в управление предприятиями различных видов и форм, однако, как показывает практика, когда владелец начинает анализировать и искать подходящие «инструменты», он сталкивается с проблемой выбора, и оценки эффективности их работы. Проанализировав всё выше сказанное, нами было проведено исследование, в ходе которого были выявлены приоритетные направления развития инновационных технологий в сфере ресторанного бизнеса, которые схематично представлены на (Рис.1).

По мнению экспертов, если ресторатор тяготеет к электронным инновациям, то прежде всего стоит обратить внимание на следующие элементы:

Рис.1 – Приоритетные направлений внедрения инновационных технологий

• мобильный терминал;
• онлайн-резервирование;
• прием платежей:

1. сенсорные терминалы;
2. бесконтактные карты paypass и paywave;
3. смартфоны – технология NFC.

• система визуализации помещений –внедрение которой позволяет гостям увидеть в режиме реально времени панорамный план ресторана, а также способствует:

1. увеличение выручки;
2. просмотр помещения в формате 3D;
3. возможность сконфигурировать расстановку столов и гостей при проведении различных мероприятий.

• виртуальная карта гостя – представляет собой приложение, которое привязывается к номеру телефону, и через интернетпозволяет клиентам в любой моментвремени посмотреть различную информацию в личном кабинете:историю оплаты, сумму накопленных баллов, зарезервировать столик, оставить отзыв и т.д.

Отдельно хотелось бы отметить те преимущества, которые позволяет достичь, внедрение такой технологии, как интерактивное электронное меню. В ходе проведенного исследования, были выявлены и проанализированы основные преимущества:

Для ресторанного бизнеса:

• обратная связь с гостем;
• удобные подсказки которые позволяют упростить выбор блюд;
• автоматическая установка разных цен на бизнес-ланч и основное меню в зависимости от времени суток и дня недели;
• возможность просмотреть состав, калорийность и другие характеристики выбранного блюда;
• добавление сезонных блюд, информирование о скидках и т.д.

Для клиентов ресторана:

• вызов официанта;
• мультиязычность;
• возможность оставить отзыв и пожелания;
• описание различных блюд;
• оплатить счёт, не вызывая официанта;
• возможность самостоятельно сделать заказ или дозаказ, не прибегая к услугам официанта.

На наш взгляд, подобные системы, как интерактивное меню в ближайшие несколько лет станут одними из самых востребованных на рынке ресторанного бизнеса, в различных его сегментах. Для рестораторов в сегодняшних непростых условиях очень важно, не только знать и понимать желание своих клиентов, но и их потребности. Внедрение подобных инновационных технологий, и электронных систем, позволит предоставить гостямтехнологически новый, и современный формат выбора блюд, а также позволит повысить общий уровень управления предприятием.

Главная цель внедрения инноваций заключается прежде всего в привлечении новых клиентов, и повышение их удовлетворенности. Для повышения уровня удовлетворенности своих клиентов предприятия могут использовать различные инструменты, одним из таких каналов является продвижениересторана в социальных сетях.

Повышение уровня удовлетворенности гостя позволит предприятиям получить результаты, заключающиеся в следующем:

• формируется и усиливается приверженность клиента к услугам предприятии;
• клиент не обращает внимания на другие предложения конкурентов;
• увеличение количество лояльных клиентов;
• управление репутацией и обратная связь;
• клиент проинформирует о своем положительном опыте своим друзьям, коллегам по бизнесу, тем самым, формирует положительное мнение о предприятии;
• снижаются затраты на привлечение новых клиентов.

Однако, если владелец ресторана не хочет, или не может инвестировать в дорогостоящее импортное оборудование, то стоит обратить внимание на другие инновации. В частности, можно поменять концепцию ресторана.

В качестве примера можно отметить про существование уникального концепт-ресторана «DansLeNoir», ужин в абсолютной темноте, обслуживаемый слепыми гидами – это уникальный опыт, который меняет представление о мире, переворачивая привычный взгляд на вещи. Чувственный эксперимент, который пробуждает чувства и позволяет полностью пересмотреть наше восприятие вкуса и запаха. .Особенностью данного заведения является то, что состав меню полностью засекречен,и узнать о том, что вы заказали можно лишь тогда, когда вы выйдите из ресторана. Такие простейшие вещи, как найти на столе в полной темноте вилку и нож, а затем отрезать хотя бы один кусочек от приготовленного блюда превращаются в непростой квест.

В ходе анализа, были рассмотрены такие новаторские концепции ресторанного бизнеса, как зоны без гаджетов, которые очень быстро набирает популярность в Европе. Суть их такова, что посетители должны выключить смартфоны и планшеты, прежде чем им принесут еду. В качестве стимула,владельцы заведений предлагают своим посетителя­м скидку, если они согласятся­ выключить мобильные телефоны и оставить их на входе.

Такие заведения, не только привлекают к себе внимание в интернете, но и увеличивают число гостей из-за ускорения обслуживания- исследования показали, что причиной медленного обслуживания часто, являются гаджеты (люди читают новости, заходят в социальные сети и фотографируют еду), без их использования люди быстрее едят и идут дальше по своим делам, освобождая столик следующему посетителю.

Внедрение инновационных технологий, является лучшей рекламой для любого ресторанного бизнеса. Клиенты, которые впервые воспользовались его услугами очень быстро расскажут о нём своим друзьям в социальных сетях, тем самым поспособствуют продвижению и привлечению новых клиентов.

Инновационный подход к выбору каналов коммуникаций и методов воздействия на потребителя позволяет в кратчайшие сроки и при минимальных затратах добиться увеличения таких показателей ресторана, как средний чек, лояльность и увеличение количество гостей.

Поскольку делать прогноз относительно перспектив внедрения инновационных технологий в сегодняшней не простой ситуации – дело неблагодарное, так как реалии вносят свои коррективы относительно дальнейшего развития и перспектив ресторанного бизнеса и рынка общепита в целом, однако как показывает зарубежная практика, те кто внедрили передовые инновационные технологии сегодня, завтра оказываются в выигрыше, так как они стали более конкурентоспособными, и предлагают клиентоориентированный сервис по сравнению с другими участниками рынка.

Литература

1. Добро пожаловать в мир ощущений [Электронный ресурс] URL: http://st-petersburg.danslenoir.com/idea.ru.html(дата обращения 20.06.2016).
2. Причиной медленного обслуживания в ресторанах являются смартфоны [Электронный ресурс] URL:https://vc.ru/p/ny-restaurant (дата обращения 05.07.2016).

Если Вам нравится наш сайт и Вы считаете его полезным, то пожертвуйте немного на его развитие.

Инновации в ресторанном бизнесе

На сегодняшний день инновации в ресторанном бизнесе являются обязательным процессом для каждого ресторана. Гости воспринимают их как явление само собой разумеющиеся. Путешествуя по всему миру и посещая различные рестораны, наши клиенты стали более требовательны. Чтобы оставаться «в игре» ресторанам уже нельзя не считаться с данным фактом.

Помимо удобств, которые предоставляют инновации гостям, они способны существенно экономить расходы на рабочую силу и другие статьи издержек, а также лучше организовать работу ресторана. Инновации в ресторанном бизнесе подразделяются на несколько категорий:

1. Киоски и оборудование: - вендинговые машины- перешли на совершенно новый етап развития. Через вендинговые машины можно приобрести не просто кофе и газированные напитки, но и свежие готовые блюда. В Америке компания Sprinkles использует вендинговые машины для распространения своих кексов 24 часа в сутки. Jamba Juice продает газировку, смузи, пакетированные продукты. MooBella Ice Creamery Machine способна приготовить 96 различных комбинаций мороженного, обрабатывая каждый заказ за 40 секунд. Вендинговые машины дают возможность многим компаниям распространять свою еду и напитки в выгодном местонахождении. При этом по сравнению с обычными кафе и закусочными вендинговые машины существенно экономят на затратах, таких как персонал, аренда, электричество и т.д.

Вендинговые машины легко устанавливать как внутри помещений (аэропорты, школы, университеты, офисы, вокзалы, развлекательные центры, шопинг-центры), так и снаружи, прямо на улице. Давно известные кофе-автоматы использует в своей стратегии также компания Starbucks. Свои кофейные киоски под маркой Seattle"s Best Coffee, она размещает в шопинг-центрах и различных магазинах. - Самоподогревающиеся тарелки – нагреваются до 60 градусов при нажатии на специальную кнопку. Самоподогревающиеся тарелки держат тепло до 30 минут, при этом их можно многократно перезаряжать.

Обустройству smart-кухни отныне придают большое значение. С помощью Momentum machines рестораны уже сейчас могут произвести частичную замену поваров оборудованием. Специальные машины позволяют готовить до 360 бургеров в час, при этом нарезка овощей (помидоров, огурцов и т.д), а также прожаривание мяса осуществляется без участия человека. При этом гарантируется соблюдение порционных стандартов и максимально точная калькуляция блюд.

Современные тенденции экологической ответственности обязывают рестораны заниматься: - очисткой технической воды – технология очистки воды позволяет возобновить до 78% воды для повторного использования - сортировкой мусора -переработкой растительного масла,животного жира и других отходов, а также выращиванием органических овощей, фруктов и животных. Специальное оборудование (например, Garland Manitowoc Foodservice Xpress Gril) автоматически выбирает оптимальные температурные режимы, позволяя экономно использовать масло при приготовлении блюд, а также очищать его в процессе готовки. Таким образом длительность использования масла увеличивается, а общее количество израсходованного масла существенно снижается. Если же вы не доверяете автоматике, в помощь вашему ресторану придет оборудование Hobart"s Bluetooth – Enabled Combi с функцией сканирования баркота. Для каждого из ваших блюд, представленных в меню, вы можете описать рецепт, выбрать температурный режим и длительность готовки, а также самостоятельно занести эти данные в систему. Персоналу кухни будет достаточно просто одним движением отсканировать баркот блюда, и оборудование автоматически начнет готовку еды по установленным ранее параметрам.

Пережаренное масло с кухни ресторанов направляют на обратную переработку. На выходе получают биотопливо, которое используют как для заправки автомобилей, так и для обогрева помещений.

- установка люминесцентного освещение– люминесцентные лампы потребляют в 3-5 раз меньше электроэнергии и значительно сокращают расходы ресторана на электричество. 2. Меню – электронные меню с описанием блюд, их состава, цен и т.д., виртуальные меню. Электронные меню стимулируют гостей тратить больше, увеличивают продажи на 20-30% благодаря красочным изображениям еды. Электронные меню позволяют показывать видео, процесс приготовления фирменных блюд, интервью с шеф-поваром. 3. Блюда ресторана – инновации касаются открытию новых вкусов блюд и комбинаций, а также дизайна при подачи заказа на стол гостю. 4. Онлайн заказы – включает как непосредственно заказ самой еды, так и бронирование столиков. Заказывать еду онлайн можно на дом или самому заехать в ресторан за готовой едой. Предварительно оплатив счет онлайн, клиент просто называет свое имя и сразу же получает заказ. 5. Прием платежей – многие заведения общественного питания разнообразили возможности оплаты счетов для своих посетителей. Помимо традиционной оплаты наличными, кредитными и дебетовыми картами, гостям предлагают оплатить: - через сенсорный экран в киосках или автоматах - через SMS или текстовое сообщение - банковскими картами с RFID-чипами - через мобильный телефон, используя технологию NFC Новые бесконтактные технологии позволяют вашим гостям быстро оплачивать счета в ресторане, даже не передавая свою карточку кассиру или официанту. Достаточно просто поднести карточку со встроенным чипом за 3-5 см (в некоторых случаях идентификация карты проходит за 10 м) от считывающего устройства, и платежи будут осуществлены. Считывающие устройства размещают традиционно возле касс или прямо на столиках ресторана. В практическом применении данных технологий особенно продвинулись японские и китайские рестораны. На данный момент специальные RFID-чипы встраивают не только в пластиковые карточки, но и в браслеты и брелки.

6. Сервис – в ресторанах с селф-сервисом для оповещения гостей о готовности их блюд используют пейджеры или биперы. Их также применяют для подачи сигнала об освобождении столика. Такие приборы подают световой или вибро- сигнал клиентам в радиусе 1000 м. Они могут иметь различный дизайн и форму. Сеть ресторанов итальянской кухни Vapiano использует пейджеры при приготовлении пиццы для своих гостей. - Технология радиочастотной идентификации выступает альтернативой пейджерам и биперам. При заказе еды возле стоек и прилавков, гость самостоятельно выбирает столик и ожидает доставки своего заказа. После приготовления блюда при высокой загрузке ресторана идентифицировать заказ бывает сложно, соответственно, официанты теряют время на поиски столиков.

Радиочастотная идентификация столиков значительно упрощает работу официантам и ускоряет доставку блюд гостям. Данная технология основывается на считывании специальных меток, которые прикрепляют к внутренней стороне столиков, а также настольных устройств отслеживания.

Последние считывают метки и запоминают местонахождения столиков. Настольные устройства также ведут учет времени от момента заказа до подачи блюд на стол, отслеживают наиболее популярные столики. Настольные устройства с индивидуальным номером выдаются клиенту при приеме заказа возле прилавков. Даже если гость временно отлучается (выходит на улицу, в туалет и т.д), официанты больше не испытывают проблемы с поиском клиента и его столика. - Рестораны YO! Sushi в Великобритании собираются обслуживать своих гостей с помощью летающих подносов iTray, которыми дистанционно управляет персонал через программное обеспечение iPad и обычный Wi-Fi. iTray имеет четыре пропеллера и две встроенных видеокамеры для обеспечения контроля за летающим подносом. Интересно, насколько успешно ресторану удастся управлять летающим подносом в переполненном гостями ресторане?

- Новый формат официантов представляют говорящие роботы. Новое поколение официантов можно встретить в Китае, Японии и Таиланде, где говорящие роботы приветствуют гостей различными жестами, разносят им еду и напитки. Они даже могут танцевать под музыку, развлекая своих посетителей. Кто знает, возможно, в будущем роботы заменят живых официантов, что даст возможность побороть негативную тенденцию текучести кадров в ресторанном бизнесе.

- Использования таблетов – с помощью таблетов гости могут делать заказ, оплачивать счет, просматривать текущие промо-акции ресторанов. Некоторые заведения предлагают бесплатные приложения (например, игры) для развлечения гостей, пока они ожидают доставки своего заказа. Также гости могут наблюдать по веб-камере за процессом приготовления заказанных ими блюд, оставлять свой отзыв на сайте ресторана или страницах рейтинговых сайтов, а также заказывать такси домой. 7. Системы контроля – дают возможность осуществлять контроль над внутренними процессами компании. Высококачественные веб-камеры, оборудованы прямо на кухне ресторана позволяют моментально выявлять любые нарушения, связанны с техникой безопасности и соблюдением санитарных норм. Некоторые рестораны обязывают работников кухни носить специальные идентификационные карточки, в которые встроены передатчики радиочастот. Такая система отслеживает движения персонала, например, носит ли работники кухни перчатки, как часто моют руки, сколько длиться процесс мытья рук, использовалось ли мыло и другие дезинфицирующее средства.

В рубрике «Письма из офлайна» мы рассказываем о неудовлетворенных потребностях реального бизнеса в IT-продуктах, которые могут стать перспективными нишами для разработчиков. Сегодня поговорим о ресторанах.

Ресторанный бизнес сейчас переживает не лучшие времена. Упали реальные доходы населения, люди стали экономить на развлечениях и больше готовить дома. Продуктовые санкции перекрыли доступ к порой незаменимым импортным ингредиентам. Арендаторы массово взвинтили ставки. Запрет на курение в ресторанах пришелся не по вкусу многим завсегдатаям. Столичным ресторанам повредило даже ужесточение правил парковки в центре. По некоторым данным , в одной Москве за 2014 год закрылось около двух тысяч заведений.

На плаву останутся те, кто лучше других управляет издержками. Максимальная автоматизация - залог успеха. Хотя для ресторанного бизнеса она давно стала отраслевым стандартом. Отечественный рынок софта для ресторанов и кафе развит и весьма конкурентен. Он насчитывает порядка 25 различных систем управления ресторанами - R-keeper, iiko, TillyPad, «1C: Ресторан», «Эксперт», «Рестораторъ», Z-Cash, «Магия», Microinvest, «Трактиръ», «Астор» и другие. Владельцы ресторанов и кафе традиционно обеспечивают айтишникам стабильный спрос на цифровые решения. Неудивительно, ведь общепит - один из самых массовых сегментов малого и среднего бизнеса. В 2013 году в стране насчитывалось свыше 70 тысяч ресторанов и кафе (более свежих цифр Росстат не дает).

Как найти путь к сердцу ресторатора на сложившемся рынке отраслевого софта? Конечно, решить его проблему. Мы спросили представителей ресторанов и кафе, какие новые функции или IT-продукты им пригодились бы в работе.

В этой сфере особенно легко попасть впросак, воплощая идеи без обсуждения с представителями индустрии. От этого стартаперов предостерегает опытный ресторанный управленец Сергей Горбунов (экс-гендиректор «Ресторанного синдиката», а ныне гендиректор сети «Чайхона №1»).

Поэтому мы попросили наших собеседников перечислить также критерии внедряемости новых технологий в ресторанный бизнес.

Итак, вот о чем мечтают рестораторы:

Конечно, роботы

В одном из ресторанов китайского города Шеньян посетителей обслуживают роботы, а в Сингапуре подносить блюда скоро будут дроны. Будущее стало настоящим, вопрос времени - вопросом себестоимости.

Если смотреть с точки зрения идеального технологичного будущего, то хотелось бы полностью автоматизировать процессы на кухне, установить неворующих поваров-киборгов и все в таком духе.

Мобильный эквайринг и предзаказ

Украинский сервис мобильных платежей и предзаказов для ресторанов Settle собирался на российский рынок, но в итоге решил сконцентрироваться на США. Так что ниша пока свободна. Зато в избытке сервисы для бронирования: в США есть, например, OpenTable и Reserve, у нас - Gettable и LeClick.

Вообще будет востребован любой софт, облегчающий клиенту выбор и оплату (разделение счетов, например). Чтобы можно было выбрать блюдо с помощью смартфона. Можно даже заранее, если спешишь: пришел - а оно уже готово. Поел - с карты списали и стоимость еды, и чаевые.

Агрегатор отзывов

Самые известные платформы для сбора отзывов о заведениях - Foursquare и Yelp. В 2014 году Foursquare использовали более миллиона россиян. Сервис Yelp в России не представлен. Год назад «Яндекс» запустил приложение из той же ниши - «Яндекс.Город». Были и другие аналогичные проекты, но, судя по всему, рестораторы о них не знают.

Во всяком случае, директор кофейни «Кафешоп» Сергей Игишев включил в свой виш-лист «программу, которая агрегировала бы отзывы о заведении в интернет-источниках и выдавала бы информацию в удобном виде».

Визуализация отчетов

Также представитель екатеринбургской кофейни хотел бы просматривать отчеты о продажах по категориям в ярком визуальном воплощении. «Сейчас отчеты настроены только в табличном виде», - объясняет он.

Дешевые мобильные приложения

Даже сами разработчики мобильных приложений признают , что их продукт на самом деле нужен далеко не всем. Для небольших ресторанов и кафе затраты могут оказаться не только неподъемными, но и напрасными. Хотя желающих предостаточно. На рынке довольно много компаний, разрабатывающих для реального бизнеса приложения «под ключ», а также конструкторов приложений с готовым шаблоном для ресторанов. Однако всегда найдется место для того, кто решит эту задачу проще и дешевле конкурентов.

Что касается мобильных аппов, они слишком дороги для ресторанного бизнеса. Не каждый владелец может себе позволить выложить несколько сотен тысяч. Кроме того, в большинстве случаев острой необходимости в них нет. Вот, к примеру, «Кофемания» сделала себе апп. Даже я, их лояльный пользователь, скачивать себе его не стал - зачем? Но нам в «0.33» мобильное приложение не помешало бы. У нас огромная коллекция пива, которую было бы удобно описывать в несложной базе, чтобы постоянные клиенты знали, например, какое пиво им попробовать, если им понравился, например, Rochefort 8, или сколько бутылок ещё осталось на складе. Но мы пока не можем себе позволить такую дорогостоящую игрушку. Словом, хотелось бы снижения затрат на программирование и дизайн приложений.

Интеграция системы управления рестораном с «1С»

Кстати, такую функцию сейчас поддерживает система R-Keeper.

Сенсорные столы

Несколько лет назад на выставке в Париже я видел тач-скрин от Microsoft, который одновременно служит поверхностью стола, интерактивным меню и платежным терминалом. С тех пор они его так и не запустили, кажется, в серийное производство. А жаль, изящная и удобная инновация.

На самом деле идея интерактивных столов для ресторанов реализуется уже достаточно давно. Их можно купить, например, у московской компании NexTouch или у киевской Interactive Restaurant Technology, не говоря уже о зарубежных поставщиках. Вопрос, как обычно, в цене и окупаемости подобного приобретения.

Все еще не хватает легкого и удобного решения по управлению меню на экранах в закассовой зоне. Это должно быть решение, не требующее серверов, специальных навыков и умений. Что-то такое, что само вытягивает данные по актуальному меню из кассовой системы и выводит через браузер в телевизоре в упакованном в какой-либо шаблон виде.

Видеонаблюдение за персоналом

Производство базируется на трех факторах - сырье, оборудование, люди. Сырье отбирается очень тщательно, оборудование своевременно обслуживается. Самая нестабильная составляющая - люди. За их работой необходимо присматривать, поэтому гаджеты и видеонаблюдение очень помогают (например, наблюдение с планшета за сотрудниками на кухне).

Правда, таких предложений на рынке в избытке. Но ниша интересная.

Учет производства

Евгений Мещеряков: «Обычно происходит только автоматизация системы учета склад-бухгалтерия. Я считаю, что основное производство также должно учитываться. Это немаловажный фактор себестоимости».

Электронные тренажеры

Евгений Мещеряков: «Также на рынке нет электронных тренеров для персонала всех подразделений».

Посредник между поваром и официантом

Евгений Мещеряков: «Раньше на раздачах в цехах были марочники, которые комплектовали заказы для официантов. Они были посредниками между производством и торговым залом. Теперь на таких сотрудниках стали экономить, а вот замену так и не придумали. Было бы интересно, если бы представители торгового зала могли специальным гаджетом считывать прямо с блюд информацию, что укомплектовано, а что еще нет».

Матанализ спроса

Будучи программистом, совладелец сети кафе здорового питания «Рецептор» Александр Брайловский решил разработать ERP-систему самостоятельно, с нуля. Она не только отражает рабочее время сотрудников, расходы и доходы, но и прогнозирует будущий заработок. В июле компания откроет API для своих франшиз.

Владельцы «Рецептора» сами реализуют технические идеи, которые приходят им в голову. Сейчас Александр Брайловский работает над автоматизацией планирования заготовок. Предсказать будущие заказы поможет статистический анализ данных за прошлые месяцы.

Аналогов алгоритму, предсказывающему потенциальный объем заказов, на рынке нет. Программа позволит, например, приготовить ровно столько гречки, сколько будет раскуплено, и не придется ничего списывать. Сначала мы формулируем гипотезу (сколько понадобится заготовок), а потом моделируем ее на конкретном историческом периоде. Ручная корректировка поможет определить оптимальные объемы. До сих пор математический анализ в ресторанном бизнесе не применялся.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016


Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.

контрольная работа , добавлен 20.11.2012


Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.

реферат , добавлен 28.03.2012


Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания. Направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве. Технологические схемы приготовления кондитерских изделий.

дипломная работа , добавлен 13.11.2015


Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания посетителей. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Организация обслуживания банкета–фуршета. Использование рекламных средств на предприятии.

курсовая работа , добавлен 11.09.2014


Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.

курсовая работа , добавлен 02.03.2011


Анализ системы обслуживания посетителей как основного элемента концепции ресторанного сервиса. Характеристика и особенности торгово-хозяйственной деятельности ресторана. Методы совершенствования организации обслуживания объекта общественного питания.

курсовая работа , добавлен 31.01.2013


Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

учебное пособие , добавлен 26.05.2013

Михаил Шенштейн: «Рост количества заведений и их форматов, а также расширение онлайн-сервисов – активно способствует повышению интереса гостей к ресторанам».

Современные технологии оказывают влияние на всю сферу общепита. Большинство операций выполняется с мобильных устройств, а перед тем, как пойти в конкретное заведение, посетитель желает посмотреть сайт ресторана и ознакомиться с его меню.

О питании вне дома, росте популярности к конкретному формату заведений и технологиях в ресторанном бизнесе, мы поговорили с руководителем проекта «Афиша-Рестораны» Михаилом Шенштейном.

Афиша-рестораны - большой проект, который в курсе тенденций в ресторанной сфере. Скажите, на что больше реагируют посетители, какие тренды?

М.Ш. Насчет трендов сложно сказать что-то определенное, поскольку люди выбирают из того, что предлагают рестораторы - но правда ли они этого хотят? Если посмотреть на общую картину, то ясно видно три тренда: мясные рестораны во всех видах, современная израильская кухня, вегетарианские концепции - они будут развиваться и дальше. Ну и бургеры - этот аттракцион с нами надолго.

- Правда ли, что походы в рестораны и кафе в России становятся популярнее?

М.Ш. Да, безусловно. Так всегда бывает в кризис - чем меньше денег, тем сильнее хочется их с толком и быстро потратить. А ресторан - это как раз "с толком и быстро", эффект мгновенный.

По данным наших опросов в Москве 8 из 10 человек минимум один раз в день питаются вне дома. Это может быть ресторан или кафе или, например, бизнес-ланч. Для Москвы и крупных городов эта тенденция особенно актуальна, т.к. здесь сосредоточено больше заведений разных форматов: от пабов и дорогих ресторанов, до кафе и забегаловок с едой на вынос.

Еще один драйвер роста - это развитие технологий и сервисов, который ресторан предлагает своим гостям. По нашей статистике, трафик ресторана, который подключил онлайн-бронирование, показывает положительную динамику уже через несколько месяцев после запуска.

Подводя итог, хочется отметить, что рост количества заведений и их форматов, а также расширение онлайн сервисов - активно способствует повышению интереса гостей к ресторанам. И, следовательно, стимулирует гостей чаще питаться вне дома.

- Еда с собой: актуально ли для ресторанов вводить данную услугу?

М.Ш. Да, но зависит от уровня цен в ресторане. При среднем и невысоком уровне цен организовывать доставку надо обязательно. По данным разных опросов зарубежных рынков, более половины гостей признаются, что они заинтересованы в заказе еды из любимых заведений. Более того, наличие этого сервиса также способствует повышению лояльности гостей к заведению.

Инновации и гаджеты. Судя по опросу, проведенному «Афиша-рестораны» в недавнее время, бронированием ресторанов люди пользуются активно именно онлайн: то есть звонки в ресторан со временем станут более редкими, освобождая пространство для и интернет- и онлайн-взаимодействий?

М.Ш. Если мы посмотрим на статистику «Афиша-Рестораны» в рамках даже конкретных заведений, то, например, для ресторана «Натахтари» (прим. Ресторан тбилисской кухни в Москве) онлайн-бронирование увеличило трафик в несколько раз после его подключения. Сейчас более 80% запросов в браузер, начинающихся со слова «ресторан», производятся с мобильных устройств.

Технологии активно проникают в ресторанный сервис и уже начинают определять успешность заведений.

Теперь посетители заранее желают изучить меню и цены с тем расчетом, чтобы решить: идти или нет в ресторан, изучить блюда? И намечается ли тенденция отказов от визитов, если на сайте нет меню?

М.Ш. Нельзя однозначно сказать, что гость отказывается или не отказывается от посещения заведения, если недоступно меню. Однако, совершенно точно, что перед выбором нового места посетитель в 70% случаев смотрит меню и читает отзывы. В среднем, глубина изучения рецензий, до 4-х отзывов для каждого заведения. Также важный момент - оперативная реакция ресторана на отзывы и предложения гостей в интернете. Это способствует повышению лояльности и рейтинга заведения.

Именно поэтому каждому заведению в современных условиях важно обращать внимание на свою представленность в интернете и социальных сетях. Сейчас большинство новых мест даже не имеют собственный сайт, ограничиваясь страничкой в facebook и присутствием в подборках рекомендательных сервисах, как «Афиша». Но, при этом, могут стабильно похвастаться полной посадкой в пятницу вечером.

Многие гости ресторана, имея в руках мобильный телефон, желают оплачивать заказ без лишних действий: успевают ли наши рестораны за желаниями клиентов?

М.Ш. Мы недавно провели исследование, в результате 27% пользователей признались, что им интересна эта возможность. На американском рынке ее ждет почти половина всех посетителей. Поэтому «Афиша-Рестораны» совместно с UCS (R-Keeper) сейчас работают над реализацией этой технологии. Мы уже запустили тестовый вариант в нескольких московских заведениях. Как только сервис пройдет все этапы итерации, мы с радостью представим его широкой публике.

Записала Марина Лютова