Посвящаю моим сыновьям – Евгению, Сергею и Дмитрию
По любым вопросам, касающимся этой книги, Вы можете обращаться к автору:
www.бесцеховая-аф. рф
адреса электронной почты:
Введение
Есть темы, исследовательские задачи, к которым трудно подступиться по причине их заведомой бездонности и потому нерешаемости. Например, это любые философские вопросы: что есть жизнь, смерть, человек, природа.
Но есть другой полюс тем, за которые трудно взяться в силу их словесной избитости, заштампованности формулировок, слабой координации с практикой жизни, что приводит к эффекту «замыленности взгляда» и у производственников, и у аналитиков, и у читателей.
К такого рода темам я отношу проблематику «управления», «структуры управления» любыми объектами вообще и управления производством, предприятием, в частности.
Литература по вопросам управления огромна. Однако она не только не вызывает ощущения исчерпанности темы, но напротив – зачастую вызывает сильное разочарование скучной многословностью и отсутствием актуальной связи с реальными процедурами и практикой управления.
Типичнейший пример такого рода – практически полное отсутствие исследований по бесцеховой структуре управления, которая широко и успешно применяется за рубежом на наиболее значимых для экономики производствах с круглосуточным циклом работы. Показательно, что в интернете по запросу «бесцеховая структура» дается ссылка на маленькую статью в Большой советской энциклопедии (БСЭ) и постановление Совета Министров СССР от 1958 года.
Между тем, управление процессами, характерное для бесцеховой структуры, – передовой край науки управления производством, открывающий перед предприятиями огромные перспективы в повышении эффективности всех производственных процессов.
В предлагаемой книге рассматриваются две основные парадигмы современного управления производством:
– управление объектами (цеховая или функционально-объектная структура управления) и – управление процессами (бесцеховая или функционально-процессная структура управления).
При этом первая из упомянутых парадигм практически полностью доминирует на российских предприятиях, а вторая с огромным трудом завоевывает первые плацдармы в российском производстве.
В исследовании раскрыты важнейшие преимущества управления процессами посредством бесцеховой структуры:
Работает система производственного потока, где четко разграничены функции и ответственность всех элементов (участников) производственного процесса от первого руководителя до конечного исполнителя.
Конкретный производственный процесс функционирует как единый и целостный организм, прозрачный для управления, анализа и контроля.
Этот единый процесс распадается на ряд подпроцессов, имеющих сквозной характер с точки зрения конечного продукта.
В управлении объектами прозрачность управления заканчивается на уровне цехов. Характерные для цеха черты «натурального хозяйства» препятствуют эффективному контролю за единым производственным процессом: управление потоком производства предстает как управление сбросами продукции с плотин каждого из цехов. Поэтому управление объектами (цехами) по сути своей не является системой потока – это управление набором самостоятельных производственных элементов, каждый из которых имеет собственные интересы.
В такой структуре уникально значение руководителя цеха и поэтому управление предприятием является не рутинным управлением системой, где каждый участник находится в четко определенных границах своей компетенции, а искусством поддержания оптимальных взаимоотношений руководства предприятия со своими «объектами» в лице руководителей цехов, которые персонифицируют автономное «хозяйство» цеха как опорной единицы производства.
В книге дается изложение сущности цеховой структуры управления, истоки которой уходят в феодальные, средние века.
Раскрыты основные проблемы цехового управления производством и специфические проблемы цеховой структуры в российской атомной энергетике.
Показаны фундаментальные преимущества бесцеховой структуры управления с фокусированием на ее важнейших принципах и организационной специфике, апробированных мировой практикой.
Значительное внимание уделено проблеме перехода от цеховой к бесцеховой структуре управления на российских предприятиях.
Приводятся конкретные результаты исследований и практической проектной деятельности по вопросам бесцеховой структуры управления в российской атомной энергетике.
I. Управление объектами. Цеховая структура управления производством
1. Немного истории
В БСЭ цех определяется как «основное производственное подразделение промышленного предприятия. Участвуя в общем процессе производства, цеха выполняют определённые функции по изготовлению продукции, по техническому или хозяйственному обслуживанию основного производства (или предприятия в целом). В зависимости от назначения цеха подразделяются: на основные (производственные), вспомогательные, обслуживающие, подсобные и побочные».
Более красочное определение цеха дается в «Словаре изобразительного искусства»: «цех (через польск. cech из нем. Zeche – “пирушка, попойка”; среди. – верх. – нем. zech – “объединение, компания”) – в раннее Средневековье – объединение лиц одного сословия, затем объединение ремесленников одной специальности. Организационные формы ремесленного цеха со строгой дисциплиной, уставом, подчиненностью подмастерьев мастеру и централизованным распределением заказов сложились на основе более ранних форм странствующих артелей каменщиков». Забавно, но вместе с тем существенно для понимания сути цехового объединения профессионалов по однородному виду деятельности, что «общие застолья (откуда происхождение термина) сближали членов братства, мастеров и подмастерьев, что также характерно для западноевропейского Средневековья».
С возникновением крупных производств (мануфактур, а затем фабрик и заводов) цеха как самостоятельные производственные объединения ремесленников исчезли. В структуре крупных производств сформировались лишь относительно автономные подразделения, специализированные по роду деятельности, но при этом подчиняющиеся логике и дисциплине производства конечного продукта конкретным предприятием.
В ходе развития производственных процессов в результате промышленных революций словесное обозначение основного производственного подразделения промышленного предприятия на Западе стало гораздо разнообразнее и утратило фонетические и смысловые связи со средневековым цехом с его иерархичностью и своеобразной семейственностью.
Однако в российской и особенно в советской традиции слово «цех» приобрело свойства сакрального символа любого производства. Как семья пропагандировалась нерушимой опорой общества, так и цех буквально врос в общественное сознание в качестве единственно возможной ячейки производства. Параллель с семьей здесь вполне уместна, поскольку цех всегда рассматривался как «производственная семья» для работника цеха и таким являлся и является на самом деле. В цехе, профессионально объединяющем людей, возникают тесные межличностные отношения, люди узнают сильные и слабые стороны друг друга, ссорятся и помогают друг другу – точно также как члены большой семьи. В юности до срочной службы в армии и после нее я несколько лет работал в инструментальных цехах заводов и могу честно засвидетельствовать, что трудовой коллектив цеха вызывал именно теплое чувство большой семьи.
Анализируя специфику российской истории, я даже думаю, что цех стал незамеченным властями реваншем за разрушенную коммунизмом общинность российской народной жизни, восходящей к традициям натурального хозяйства. При формальной сплоченности «вокруг коммунистической партии» реальная сплоченность трудового народа существовала в производственных цехах предприятий.
Но что еще более существенно – цех был и остается в российской системе производственных отношений измененной формой натурального хозяйства с соответствующей поправкой на современные условия функционирования индустриального производства.
Основная черта натурального хозяйства – самодостаточность. Это хозяйство имеет необходимые и достаточные ресурсы для удовлетворения своих жизненных потребностей и для воспроизводства себя как экономической формы жизни.
Цех имеет свои производительные силы – оборудование, мощности, которыми он владеет. Цех имеет свой персонал, поименно обозначенный в штатной расстановке, и свои производственные отношения, схематично отображенные в его структуре. Распространена практика, когда цех имеет свою ремонтную базу для самостоятельного обеспечения работоспособности своих производительных сил.
Ярким примером самодостаточности цеха является его участие в строительно-монтажных и иных работах предприятия так называемым хозяйственным способом, когда непрофильные работы выполняются не силами привлеченных специализированных организаций, а собственными рабочими, которым требуется проявить компетенции, выходящие далеко за рамки их должностных инструкций.
Руководитель, начальник цеха был и остается «главой семьи», высшим арбитром и авторитетным администратором. Как правило, это опытный работник, прошедший различные стадии освоения профессионального мастерства, знающий оборудование цеха «до последней гайки», хорошо разбирающийся в узловых точках всего производства и обладающий навыками «жесткого, но справедливого» администратора.
По сути дела, цех в нашей традиции – это микромодель общества, где большинство населения доверяет твердой руке «хозяина», справедливо полагая, что плохой порядок в хозяйстве лучше хорошего бардака.
Я знаю множество уважаемых работников, занимающих значимые должности в различных крупных компаниях, которые сформировались как руководители именно на посту начальника цеха и принесли культуру, атмосферу цеха на вышестоящие этажи производственной власти. Как мне представляется, это одна из существенных причин долгожительства цеховой структуры в российском производстве.
Именно руководители производственных цехов (начальник и его заместители) являются носителями критически важных знаний и являются гарантами функционирования и развития производства в очень сложных условиях и ситуациях.
Яркий пример – сохраненная возможность возведения новых ядерных реакторов после завершения наиболее тяжелого периода экономического, политического и организационного хаоса в нашей стране. В ситуации, когда были потеряны многие ценные кадры инженеров-проектировщиков, на основании полусырых проектов с множеством погрешностей, в отсутствии квалифицированных строителей и наладчиков, ряд важнейших функций указанных специалистов выполняли руководители ключевых цехов. Эти люди на своем «пупке» вытягивали строительство блоков на должный уровень качества.
И дело было сделано. Сработала не отлаженная система строительства, где каждый работник от высшего руководителя до конечного исполнителя знает свой маневр, а стихийно сложившаяся модель «управляемого хаоса», когда главную роль играют люди, способные на подвиги – за счет невосполнимых затрат своих нервов, своего здоровья.
Такова в общих чертах роль цеха в российской истории вообще, и в производственной истории, в частности. Она выглядит вполне позитивной и очень русской, как бы прирожденной нашему обществу, его производительным силам. Но истина конкретна. Приглашаю присмотреться к деталям цеховой структуры с сугубо рациональных позиций, без романтических очков.
2. Цеховая структура в теории и практике управления
Термин «структура» определяется в БСЭ как «определённая взаимосвязь, взаиморасположение составных частей; строение, устройство чего-либо», а также «совокупность устойчивых связей объекта, обеспечивающих его целостность и тождественность самому себе, т. е. сохранение основных свойств при различных внешних и внутренних изменениях».
Таким образом, организационная структура предприятия предполагает схематическое изображение его основных подразделений и их взаимную соподчиненность. Иначе говоря, организационная структура предприятия одновременно является структурой управления предприятием как системой, поскольку раскрывает схему подчиненности составляющих элементов в ходе производственной деятельности.
В относительно крупных производствах со стабильным набором выпускаемых продуктов применяется функциональная структура управления, в которой производственные подразделения по специфике решаемых задач сгруппированы в вертикали, подчиняющиеся одному из руководителей предприятия – обычно заместителю директора.
Стандартный набор этих вертикалей замыкается на должностях главного инженера, главного бухгалтера, заместителей директора по экономике и финансам, управлению персоналом, режиму и безопасности, снабжению, общим вопросам. В зависимости от специфики предприятия в структуру управления могут вводиться и другие должности – вариативность структур и руководящих должностей нередко имеет не только «объективный» – диктуемый особенностями производства характер, но и чисто субъективный – отражающий личную позицию директора и/или управляющей компании, которой он подчиняется.
Цеховая структура является детализацией функциональной структуры и обозначается как функционально-объектная структура, признаки которой будут подробно рассмотрены ниже. Как правило, производственные цеха включаются в вертикаль управления главного инженера и/или заместителя директора по производству (эксплуатации). Вспомогательные цеха могут включаться в вертикали управления «непроизводственных» заместителей директора: по снабжению, общим вопросам и т. п.
По моим наблюдениям, опирающимся на личную управленческую практику, манипуляции с организационной структурой являются одним из любимых видов деятельности руководителей всех рангов. При этом в абсолютном большинстве случаев отсутствует всякий предварительный анализ причин организационных преобразований и тем более – прогноз последствий их введения.
Со 100 % вероятностью структура изменяется при вступлении в должность нового руководителя предприятия, что чаще всего вызвано не назревшими внутренними причинами и тщательным предварительным изучением назревших тенденций в развитии организации, а банальной потребностью документально «пометить» доставшуюся ему территорию власти с обязательной расстановкой во вновь обозначенные «клеточки» своих доверенных лиц.
В теории и практике управления проектами существует специализированная структура управления, которая может быть обозначена как продуктовая. Суть ее заключается в том, что все функциональные подразделения предприятия (производственные и сервисные) нацелены на решение единой задачи, конкретизированной в некоем проекте, работают в единой команде, по единой схеме мотивации и подчиняются только руководителю проекта.
Данная структура является оптимальной для управления разовым крупным проектом.
Она позволяет сконцентрировать внимание на проекте. Управляющий проектом имеет над ним полную власть. И хотя он подотчетен руководителям верхнего уровня (например, совету директоров), у него имеется независимая команда, главной функцией которой является работа над проектом.
В такой структуре реакция на принятое управленческое решение наступает гораздо быстрее, так как информация уже не ходит по вертикалям функциональной иерархии.
В проектной команде существует высокий уровень мотивации и взаимопонимания. У членов команды одна цель и общая ответственность за проект.
Специалисты из разных областей работают вместе и при надлежащем руководстве стремятся оптимизировать проект в целом, а не только те его участки, где они являются экспертами.
Из сказанного хорошо видно, что продуктовая структура являются частным случаем функциональной структуры.
Интересным модернизированным вариантом функциональной структуры в управлении проектами является матричная структура управления. Она является комбинацией свойств функциональной и продуктовой структур и предполагает сохранение позитивных качеств обеих при исключении, либо минимизации их отрицательных сторон.
Матричная структура получается путем наложения линейной схемы продуктового менеджмента на функциональную иерархическую схему. Возникают два канала управления проектом: по проектной и функциональной линиям. Это означает, что работники функциональных подразделений находятся в двойном подчинении – у руководителя своего подразделения (организационно-административная подчиненность) и у руководителя проекта (операционная).
Сильные стороны матричной структуры:
Она позволяет эффективно сбалансировать профессиональные знания, опыт и межфункциональную интеграцию;
Сочетать узкую специализацию функциональной организации с нацеленностью на потребителя;
Гибко распределять ресурсы между проектами, используя профессиональные знания специалистов для творческого решения возникающих проблем.
Единственный крупный потенциальный недостаток матричной структуры – двойственный характер подчинения сотрудников. Поэтому применение этой структуры требует привлечения механизмов блокирования указанного недостатка. С учетом российских традиций в ведении бизнеса таким механизмом может быть узаконенное доминирование операционной подчиненности над функциональной (подчинение руководителю проекта первично по отношению к подчинению руководителю сервисного подразделения).
В силу особенностей функционально-объектной или цеховой структуры управления она оказалась слабо восприимчивой к проектному подходу в организации производства.
Другими словами, матричная структура управления не прививается на древе цеховой структуры, поскольку интересы цеха как самостоятельной производственной единицы всегда доминируют над преходящими интересами временных проектных коллективов.
Качественно иная ситуация возникает при реализации проектов предприятия в рамках бесцеховой структуры, что будет отмечено во второй главе.
3. Основные проблемы цеховой структуры
Хотя цеховая структура управления имеет в российской экономике глобальный характер, она все-таки весьма разнообразна в своих конкретных проявлениях. Тем не менее, в данном исследовании выявляется некое инвариантное ядро проблем, присущих всем разновидностям цеховых структур.
В то же время, в силу специфичности производственного опыта и знаний автора, полученных при изучении цеховых структур непрерывных производств особой опасности (нефтеперерабатывающие заводы и атомные электростанции), выводы и обобщения будут основываться, по преимуществу, на имеющихся данных именно по этим отраслям производства.
Итак, основные проблемы цеховой структуры управления:
1. Функциональная перегрузка цеха.
2. Совмещение функций эксплуатации оборудования и обеспечения его работоспособного состояния.
3. Низкое качество планирования и координации всех работ на предприятии.
4. Несовместимость с аутсорсингом.
Более специфичные проблемы цеховой структуры, характерные, в частности, для атомных электростанций, будут рассмотрены в главе III при изложении результатов анализа организационной структуры действующей российской АЭС.
3.1. Функциональная перегрузка цеха
Цех, как опорное звено производственной структуры российских предприятий функционально перегружен.
Существует давнее соперничество за доминирование в организации производства между принципами универсализма и разделения труда.
Натуральное хозяйство, при всей условности этого термина для различных производственных эпох, опирается на принцип максимально возможной универсальности функций работника.
Принцип разделения труда опирается на противоположный подход – максимальной спецификации трудовых функций работника.
В современном производстве эта конкуренция упомянутых принципов также актуальна как и на заре индустриального производства. «Перетягивание каната» в ту или другую сторону – обычная практика жизни любого предприятия.
Нередко эта борьба приобретает гипертрофированные формы, отражающие слабость стратегического мышления руководства, либо корыстные интересы заинтересованных лиц в виде миллиардных IT– подрядов, либо то и другое.
В результате действий руководства крупных организаций по безудержной универсализации функций работников при помощи сложных и труднокорректируемых систем внутрикорпоративного электронного документооборота (SAP и аналогичные системы), не только рядовые работники, но и наиболее способные, творческие сотрудники организаций вынуждены отрывать значительную часть своего рабочего времени на эксплуатацию этих систем.
По моему непредвзятому мнению, бездумное насаждение чрезвычайно усложненных систем электронного документооборота без разумного противовеса в виде разделения труда по их эксплуатации наносит огромный и еще никем не оцененный ущерб творческому потенциалу организаций.
К счастью для цеха, он перегружен функциями в более старомодном смысле, хотя в наиболее продвинутых организациях электронные системы SAP (или их аналоги) накрыли и цеховой уровень, причем обычно с сохранением и даже расширением вала бумажной отчетности.
В российской традиции документального оформления деятельности производственных цехов присутствуют два основных документа:
1) положение о цехе;
2) должностная инструкция начальника цеха.
Нетрудно догадаться, что эти документы изрядно дублируют друг друга, поскольку предмет занятий цеха одновременно отражает и основную деятельность его руководителя. Однако должностная инструкция, разумеется, более детальна, поскольку перечисляет зоны ответственности начальника цеха не только за «железо» и конкретный процесс производства, но и за обслуживающий его персонал.
Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя).
Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.
страницы: 1 2 3 4 5 6
| Наименование параметра | Значение |
| Тема статьи: | Цеховая структура |
| Рубрика (тематическая категория) | Производство |
283. Задание {{ 215 }} ТЗ № 215
Отметьте правильный ответ
К основным цехам предприятия относятся:
£ инструментальный, энергетический;
R сборочный, обрабатывающий
£ ремонтный, инструментальный;
284. Задание {{ 216 }} ТЗ № 216
Отметьте правильный ответ
Законченная часть производственного процесса по изготовлению части готового продукта или по выполнению стадии технологического процесса - это:
R производственный участок;
£ обрабатывающий цех;
£ фрезерный, сверлильный участок
285. Задание {{ 217 }} ТЗ № 217
Отметьте правильный ответ
Производственная структура бывает:
R цеховая;
R бесцеховая;
£ корпусная
£ комбинатная
286. Задание {{ 218 }} ТЗ № 218
Отметьте правильный ответ
Любое производство предполагает крайне важно сть наличия следующих элементов:
£ квалификации рабочих;
R предметов труда;
R средств труда;
R рабочей силы
287. Задание {{ 219 }} ТЗ № 219
Отметьте правильный ответ
Основной производственный процесс - это процесс:
£ создающий условия для нормального хода процесса производства;
£ предназначенный для перемещения, хранения, контроля;
R направленный на изменение базовых предметов труда и придание им свойств готовых продуктов;
£ связанный с разработкой и принятием решений по производству готовой продукции
288. Задание {{ 220 }} ТЗ № 220
Отметьте правильный ответ
Учитывая зависимость отстадии изготовления готового изделия процессы подразделяются на:
R заготовительные;
R обрабатывающие;
R сборочные;
£ ремонтные
289. Задание {{ 221 }} ТЗ № 221
Отметьте правильный ответ
По масштабам производства однородной продукции процессы различаются:
£ аналитические, синтетические, прямые;
R массовые, серийные, единичные;
£ основные, вспомогательные, обслуживающие;
£ машинные, автоматизированные, комбинированные
290. Задание {{ 442 }} ТЗ № 442
Отметьте правильный ответ
Производственная структура предприятия характеризует ______________ подразделений (ях)
£ значимость производственных;
R состав производственных;
R взаимосвязи производственных;
£ объём производства;
£ численность работающих в
291. Задание {{ 445 }} ТЗ № 445
Последовательность по возрастанию положения в производственной структуре:
2: производственный участок
3: цех
4: филиал
5: корпус
292. Задание {{ 431 }} ТЗ № 431
соответствие:
Бесцеховая структура
Цеховая структура - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Цеховая структура" 2017, 2018.
Курсовая работа
"Производственная структура предприятия"
Введение
Производственная структура предприятия представляет собой внутреннее строение предприятия, т.е. совокупность составляющих его взаимосвязанных подразделений (цехов, участков, отделений, служб, хозяйств, рабочих мест) и коммуникаций. Производственная структура предприятия создается при строительстве и реконструкции предприятия. Правильный выбор ее вида предопределяет эффективность производства. Однако он не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства.
Актуальность данной темы состоит в том, что независимо от отрасли, к которой принадлежит предприятие, вопрос о производственной структуре является одним из ключевых в системе управления. От правильно и четко разработанной структуры зависят результаты хозяйственной деятельности предприятия, а также эффективность всех протекающих процессов.
Предметом в данной курсовой работе является процесс создания производственной структуры, а объектом – совокупность элементов производственной структуры предприятия.
Цель курсовой работы – теоретическое изучение вопроса. Для решения данной цели следует выделить следующие задачи:
1.) Рассмотреть теоретические основы производственной структуры;
2.) Выделить факторы, влияющие на производственную структуру;
3.) Проанализировать принципы специализации структур;
4.) Проследить, как организовано основное производство на предприятии;
5.) Рассмотреть на примере предприятия из НГДУ;
6.) Описать пути совершенствования производственных структур.
Структура работы: Курсовая работа состоит из 2 глав, каждая включает в себя по три пункта.
1. Понятие о производственной структуре предприятия
1.1 Определение производственной структуры предприятия
Производственная структура предприятия – это форма организации производственного процесса, в котором взаимосвязаны размеры предприятия, состав, количество и удельный вес производственных подразделений, а также их участки и рабочие места. На производственную структуру предприятий влияют размеры предприятия, виды и характер выпускаемой продукции, технология ее изготовления, стадийность и степень кооперирования производства.
В зависимости от выполняемых процессов и видов деятельности выделяют: основные производственные, вспомогательные, обслуживающие подразделения, непромышленные хозяйства и службы управления.
Основные производственные подразделения определяют производственный профиль предприятия. Они осуществляют производственный процесс, в результате которого сырье и вспомогательные материалы преобразуются в готовую продукцию.
Вспомогательные подразделения предназначены для материально-технического обеспечения предприятия энергией разных видов, выполнения ремонтных работ.
Обслуживающие – для выполнения работ по транспортировке и хранению материальных ресурсов, готовой продукции (транспортное, складское хозяйство). В состав непромышленных хозяйств входят подразделения, которые обеспечивают бытовое, социальное, культурное обслуживание работников предприятия (столовые, медицинские учреждения, базы отдыха), подсобное сельское хозяйство и собственная торговая сеть.
Службы управления осуществляют организацию и регулирование деятельности всех подразделений предприятия. Общая производственная структура предприятия должна обеспечивать рациональное соотношение между его подразделениями, нормальную и бесперебойную работу предприятия, непрерывный рост эффективности производства.
В производственную структуру предприятия включаются подразделения только производственного назначения. В нее не входят общезаводские хозяйства и учреждения по обслуживанию работающих (жилищно-коммунальное хозяйство, санитарно-лечебные и образовательные учреждения, объекты социально-культурного и бытового назначения), а также службы управления и охраны завода (заводоуправление, пожарное депо, проходные, бюро пропусков и т.д.). (2, с. 124)
На практике выделяют три уровня элементов производственной структуры предприятия:
Цехи, хозяйства, службы;
Участки, отделения, пролеты;
Рабочие места.
Первичным звеном в организации производственного процесса является рабочее место . Оно представляет собой часть производственной площади, оснащенной необходимыми материально-техническими средствами (оборудованием, инструментами, приборами, производственной мебелью) при помощи которых рабочий или группа рабочих (бригада) выполняет отдельные операции по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.
Характер и особенности рабочего места во многом определяют вид производственной структуры. Оно может быть простым (рабочий обслуживает один станок), многостаночным (рабочий обслуживает несколько станков) или коллективным (на одном рабочем месте трудится несколько рабочих). Совокупность рабочих мест, на которых выполняется технологически однородная работа или различные операции по изготовлению однородной продукции, образует производственный участок. Производственный участок представляет собой совокупность рабочих мест, осуществляющих часть технологического процесса и предназначенных для выполнения технологически однородной работы или различных операций по изготовлению однородной продукции.
За производственным участком закрепляются определенные средства производства: площадь, оборудование, приборы; численность работников необходимых для выполнения выделенных работ.
На крупных и средних предприятиях производственные участки объединяются в цехи.
Цех – организационно-обособленная часть предприятия, объединяющая производственные и обслуживающие участки, как правило, с ограниченной самостоятельностью по вопросам хозяйственно-правовых и финансовых отношений, в которой изготовляется продукция или выполняется определенная стадия производственного процесса. За цехом закрепляются производственная площадь и имущество. Возглавляет цех начальник, который принимает самостоятельные решения об организации и оперативном управлении производством, расстановке кадров, оплате труда, ведении учета расходования материальных ресурсов и отгрузке продукции. Начальнику цеха в управлении производством помогают начальники участков, мастера, руководители служб. (4, с. 108)
В машиностроении и некоторых других отраслях промышленности (в частности, в металлургии) выделяют четыре группы цехов: основные, вспомогательные, подсобные, побочные. В основных цехах выполняются операции по изготовлению продукции, предназначенной для реализации. В машиностроении – это заготовительные, обрабатывающие и сборочные цехи, в металлургии – доменные, сталеплавильные и прокатные. Вспомогательные цехи осуществляют энергетическое, транспортное, ремонтно-строительное и ремонтно-монтажное обслуживание основных цехов. Подсобные цехи предназначены для изготовления материально-вещественных компонентов производства: инструмента, оснастки, тары, нестандартного оборудования и т.п. Побочные цехи занимаются утилизацией и переработкой отходов основного и подсобного производства (прессование и переплав стружки, изготовление эмаль-посуды, других товаров потребительского спроса и т.п.). В производственной структуре предприятия кроме указанных четырех групп цехов выделяют еще два хозяйства: складское и дворовое.
Иногда однородные цехи на крупных предприятиях объединяются в корпуса. На небольших предприятиях с относительно простым производством создавать цехи нецелесообразно.
На рисунке 1 представлена схема производственной структуры цеха.
Рис. 1. Производственная структура цеха (7, с. 140)
Различают цеховую, бесцеховую и корпусную производственные структуры.
Цеховая структура включает цехи, участки, рабочие места;
Бесцеховая структура содержит участки, рабочие места;
Корпусная структура включает корпус, производство, цехи, участки, рабочие места.
В настоящее время распространены организационные формы малых, средних, крупных предприятий, производственная структура каждого из которых обладает своими особенностями.
Производственная структура малого предприятия имеет минимум или совсем не имеет структурных производственных подразделений, аппарат управления незначителен, широко применяется совмещение управленческих функций.
Структура средних предприятий предполагает выделение в их составе цехов, а при бесцеховой структуре – участков. Создаются минимально необходимые для обеспечения функционирования предприятия собственные вспомогательные и обслуживающие подразделения, отделы и службы аппарата управления.
Крупные предприятия в обрабатывающей промышленности имеют в своем составе весь набор производственных, обслуживающих и управляющих подразделений.
Несмотря на разнообразие цехов и участков основного производства, они формируются по конкретным признакам, определяющим их структуру. К таким признакам относятся технологическая и предметная специализация. (4, с. 106)
1.2 Факторы, определяющие производственную структуру
Производственная структура предприятий весьма разнообразна и формируется под влиянием следующих факторов:
Тип производства, уровень его специализации и кооперирования;
Номенклатура выпускаемой продукции, используемые товарно-материальные ресурсы, способы их получения и обработки;
Масштабы производства;
Характер производственного процесса в основных, вспомогательных, побочных и подсобных цехах;
Состав оборудования и технологического оснащения производства (универсальное, специальное или нестандартное оборудование, конвейерные или автоматизированные линии);
Структура производства
Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
В кафе организована цеховая структура производства
Характеристика цехов
На проектируемом предприятии расположены следующие цехи:
заготовочный - мясо - рыбный;
доготовочные - горячий, холодный;
Особенности работы мясо - рыбного цеха.
Мясо - рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается технологический процесс
приготовления пищи. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим производством. Работают повара 3 и 4 разрядов.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех в проектируемом предприятии является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара имеют 4, 5, 6 разряд. Повар 6 разряда является бригадиром.
Организация работы холодного цеха.
Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.
Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара 5 разряда.
Всего в холодном цехе работают два повара: 5 и 3 разряда.
Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.
Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
Организация складского хозяйства
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, хранения сырья.
В анализируемом кафе имеются следующие складские помещения:
охлаждаемые камеры
кладовая овощей
кладовая для сухих продуктов
В охлаждаемой камере хранят мясо и рыбу при t=0-2?С и влажности 85-90%.
В овощной камере хранят плоды и овощи при t=14-16?С и влажности 80-90%.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t=12-18?С и влажности 60-70%.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t=16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 ряда.
Цехом называется организационно и технологически обособленное звено предприятия, выполняющее определенную часть производственного процесса, либо изготовляющее какой-либо вид продукции завода. Цехи осуществляют свою деятельность на основе внутрипроизводственного хозрасчета.
В соответствии с назначением производственных процессов, выполняемых цехами, различают:
основные;
вспомогательные цехи;
обслуживающие хозяйства.
К основным относят те цехи, в которых выполняются основные производственные процессы, т. е. связанные с изготовлением продукции и производственных услуг, составляющих программу завода и соответствующих профилю его специализации (литейные, кузнечно–штамповочные, механообрабатывающие и др.). К вспомогательным относят инструментальные, модельные, ремонтно-механические и др.; к обслуживающим хозяйствам – складское, транспортное хозяйство и др.
Производственная структура цеха – это состав его производственных участков, других внутрицеховых подразделений и формы их взаимосвязи. Производственная структура цеха показана на рис. 1.1.
В зависимости от вида специализации выделяют следующие типы производственной структуры основных цехов:
технологическая;
предметная (или подетально-узловая);
смешанная (предметно-технологическая).
Рис. 1.1. Производственная структура цеха
В цехах с технологической специализацией выполняется определенная часть производственного процесса. Продукция, выпускаемая цехом, часто меняется и не закреплена за рабочими местами. Этот вид промышленной структуры наименее эффективен по сравнению с предметным и подетально-узловым.
Предметная или подетально-узловая структура основных цехов характерна для массового выпуска продукции устойчивой номенклатуры, при таком типе производственной структуры каждый цех специализируется на выпуске одного или нескольких конструктивно подобных изделий. В цехах участки создаются по предметно-замкнутому принципу.
Наиболее распространенной является смешанная структура (предметно-технологическая). Для данного типа характерно, что заготовительные цехи имеют технологическую структуру, обрабатывающие - подетально-узловую, а выпускающие - предметную. Цехи (участки), организованные по данному принципу специализации, обладают значительными экономическими преимуществами, так как при этом сокращается длительность производственного цикла в результате полного или частичного устранения встречных или возвратных перемещений, снижаются потери времени на переналадку оборудования, упрощается система планирования и оперативного управления ходом производства.
Производственная структура вспомогательных цехов включает:
Заготовительный цех осуществляет предварительное формообразование деталей изделия (литье, горячая штамповка, резка заготовок и т.д.).
Цех ремонтный осуществляет технические мероприятия по уходу, надзору, обслуживанию и ремонту оборудования для поддержания его в состоянии постоянной готовности к работе.
Энергетический цех . Его задачами являются бесперебойное и надежное обеспечение предприятия всеми видами энергии, а так же выполнение правил эксплуатации энергетического оборудования, организация его технического обслуживания и ремонта.
К производственной структуре обслуживающих цехов относятся:
Цех технического контроля , основными функциями которого являются: контроль над качеством и комплектностью выпускаемых изделий, учет и анализ возвратов продукции, а так же предупреждение брака и дефектов в производстве.
Складские подразделения занимаются приемкой, хранением, учетом материалов и регулированием уровня их запаса, подготовкой к отправке потребителю готовой продукции.
Транспортный цех . Основной его задачей является обеспечение своевременного и бесперебойного обслуживания транспортом основных и вспомогательных производств.
